“En general, los niveles de residuos de contaminantes clorados han sido bajos en las muestras de queso que hemos analizado, y se cumplen los límites que marca la legislación española y europea, salvo en unos pocos casos”, explican a SINC Luis Domínguez-Boada y Octavio Pérez-Luzardo, responsables del Grupo de Investigación en Medio Ambiente y Salud (Unidad de Toxicología) de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Un equipo de esta universidad ha analizado durante más de un año muestras de 61 marcas comunes de quesos –54 convencionales y 7 orgánicos– y ha encontrado que en un grupo reducido de estas los niveles de bifenilos policlorados similares a las dioxinas (dioxin-like PCB o DL-PCB en sus siglas en inglés) superan lo establecido por la UE.

La recomendación es no superar los 3 picogramos WHO-TEQ de este contaminante por gramo de grasa del queso, pero en algunas muestras se han detectado hasta 76 pg WHO-TEQ/g. El valor TEQ (toxic equivalent) es una medida de toxicidad promovida por la Organización Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés).

Esta organización también recomienda que la ‘ingesta diaria tolerable’ sea inferior a 2 pg WHO-TEQ de dioxinas y análogos por kilogramo de peso corporal. “Pero si se consumen las marcas de queso más contaminadas se podría superar esa cantidad, y por tanto aumenta la probabilidad de sufrir efectos perjudiciales para la salud”, advierte el doctor Domínguez-Boada.

Los riesgos por la ingesta continuada de contaminantes clorados no se han establecido de forma inequívoca, pero se sabe que son sustancias carcinogénicas –capaces de producir cáncer– y mutagénicas –pueden inducir mutaciones en el ADN–, además de actuar como disruptores endocrinos que alteran el delicado equilibrio hormonal del ser humano.

Estos compuestos también pueden afectar negativamente al metabolismo. De hecho son diabetogénicos y obesogénicos, por lo que su exceso eleva el riesgo de padecer diabetes y obesidad.

Resultados extrapolables

El 100% de las muestras analizadas tenían niveles cuantificables de bifenilos policlorados (PCB). Los autores confirman que los resultados, que publica la revista Food and Chemical Toxicology, se pueden extrapolar a los quesos del resto de España y Europa, ya que se han examinado marcas comunes que se comercializan en cualquier supermercado.

¿Pero cómo llegan estas sustancias nocivas a los quesos? Los compuestos organoclorados forman parte de los pesticidas y las emisiones contaminantes de la industria. Desde aquí se transfieren al medio ambiente y se incorporan a la leche de los animales.

En el caso de los PCB, su uso se prohibió en los años 70, pero son moléculas muy estables que permanecen desde entonces. Uno de los resultados más llamativos del estudio es que las mayores concentraciones de estas sustancias han aparecido en muestras de quesos orgánicos, que suelen publicitarse como más ecológicos y saludables.

Las muestras de quesos ‘ecológicos’ tenían más cantidad de PCB

Según los autores, la explicación está en que proceden de países muy industrializados –Holanda, Bélgica y Alemania–, donde los bifenilos policlorados siguen presentes en el entorno aunque ya estén prohibidos.

“No sale gratis contaminar”, recuerda Domínguez-Boada, quien se pregunta si la retirada de los antiguos dispositivos con PCB, como muchos transformadores eléctricos, se está haciendo de forma contralada en todo el mundo.

En cualquier caso, el investigador considera que en los próximos años los PCB irán desapareciendo gradualmente de los quesos ecológicos, “pero no así los pesticidas que se detectan en los quesos convencionales, a no ser que se tomen medidas al respecto”.

Los autores recomiendan evaluar la presencia de estas ubicuas sustancias tóxicas en el medio ambiente y establecer medidas de control, como las que apunta el Convenio de Estocolmo sobre contaminantes orgánicos persistentes, auspiciado por el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).

“También se deberían incrementar los controles alimentarios, evaluando la presencia de todos los residuos químicos nocivos –estén o no prohibidos, y se usen o no en el sector láctico–, para así poder retirar del mercado aquellas marcas o lotes que presenten niveles elevados de contaminantes y supongan un riesgo para el consumidor”.

Los investigadores, que declaran en el estudio no tener ningún conflicto de intereses, en esta ocasión no se han centrado en qué marcas son las más contaminadas. “De momento es un estudio puntual que pone de manifiesto la presencia de tóxicos organoclorados en nuestros quesos”, dice Pérez-Luzardo. “Los resultados pueden variar según los lotes y a lo largo del tiempo, por lo que sería necesario un estudio más a largo plazo para confirmar si una misma marca siempre presenta los mismos datos”.

En los países occidentales se calcula que cerca del 30% de la ingesta de contaminantes organoclorados llega por los productos lácteos, debido a su alto contenido en grasa. El resto procede, sobre todo, del pescado, pero también se han detectado en la carne y los huevos.

Referencia bibliográfica:

Maira Almeida-González, Octavio P. Luzardo, Manuel Zumbado, Ángel Rodríguez-Hernández, Norberto Ruiz-Suárez, Marta Sangil, María Camacho, Luis A. Henríquez-Hernández, Luis D. Boada. “Levels of organochlorine contaminants in organic and conventional cheeses and their impact on the health of consumers: An independent study in the Canary Islands (Spain)”. Food and Chemical Toxicology 50: 4325–4332, diciembre de 2012.